J'ai trouvé ZE TUTO pour installer "simplement" un serveur mail sur un dédié / vps
avec pour les gros feignant comme moi un script pour automatiser l'installation.

http://mondedie.fr/viewtopic.php?pid=11746

Avec ce Tuto/script vous aurez un serveur mail Postfix/Dovecot/OpenDKIM/DMARC /SPF/RainLoop (webmail)/SpamAssassin/Sieve/ClamAV
en IMAP et SMTP

ça prends quand même un peu de temps. J'en ai perdu pas mal sur la conf de la zone dns notamment sur le champ MX.

Astuce pour le MX :
@ IN MX 1 mx.domaine.tld.
mx IN A AD.RES.SE.IP

le domaine rentré dans le champ mx doit pointer vers une IP obligatoirement, et pas un CNAME. Très important.

Ensuite j'ai eu un leger bug, je vous invite la lire ce billet : http://mondedie.fr/viewtopic.php?pid=30312#p30312